健康ガイド

健康ガイド：第４回　発酵食品

発酵食品って何？

世界の長寿地でもたくさん食べられている、発酵微生物がつくる食品

発酵食品と聞いてみなさんはどんなものを思い浮かべますか？　ヨーグルト、納豆、あるいはしょうゆや味噌などの調味料、漬物・・・発酵食品には実にさまざまな種類があります。また発酵食品は、世界の長寿地域でふんだんに食卓に上がっており、これが健康長寿の要因のひとつであることが近年良く知られるようになりました。

では、発酵食品とは一体どんなものでしょうか？
発酵食品は以下のように定義されます。

発酵微生物（麹カビ、乳酸菌、酵母など）が発酵（分解・合成）して食材にはない美味と有効成分を付加された食品。
発酵食品には食材、微生物の代謝産物、分解産物と菌体、菌体成分が含まれる。
多くは保存食の機能を備えている。

発酵食品はなぜいいの？

発酵の主役である酵母や乳酸菌が腸でさまざまな働きをする

では、なぜ発酵食品は体によいとされているのでしょうか。その理由は、発酵食品をつくる発酵微生物にあります。

私達の腸管の中には、人間の全細胞数60兆よりはるかに多い100兆以上もの微生物が住み着いており、これを腸内常在菌叢と言います。この腸内常在菌叢はどこから来るかといえば、食べ物と一緒に腸に入ってきます。発酵食品にはその発酵の主役であるたくさんの酵母や乳酸菌が作り出したビタミンや、活性酸素を除去する働きをする抗酸化物質が豊富に含まれています。
これらを日常からたくさん食べることにより腸管内に酵母や乳酸菌が送り込まれ、またその食べ物も運びこまれるために、腸管内の菌が増えます。ですから、体内の健康菌を増やし、元気付けるには、発酵食品を毎日とることが必要です。

それでは、腸内常在菌叢の働きを見てみましょう。
腸内常在菌叢の働きのひとつに小腸・大腸での病原菌・有害菌の抑制があります。小腸で働く酵母を使った実験を例に見てみると、豚肉を12℃の環境で３日間放置すると腐敗菌が10億個以上になります。同じ条件で、肉１g当たり100万個の酵母とブドウ糖0.1g加えると、腐敗菌は１万個程度に繁殖が抑えられ、逆に酵母は１億個に増えます。このように、酵母は病原菌・有害物質の抑制し、腸内環境を整える働きをしています。
このほかにも、腸内常在菌叢は、さまざまな働きを果たしています。詳しくは、下記をご覧下さい。

発酵食品を選ぶポイント

生きた菌をとれる食品を食べましょう！

発酵食品を選ぶ際に重要なことは、発酵食品の中に生きた菌がいるかどうかです。というのも、近年の発酵食品は、機械化や速醸法の広がりにより、菌が少なかったり、死滅してしまったりしたものが多いためです。これではせっかく発酵食品をとっても、微生物の恩恵は受けられません。生きた菌がいる発酵食品の例を下に挙げましたので、参考にしてみてください。